口子窖为什么跨越百年仍然风味犹存？其酒窖重要性不言而喻

2021-03-03 11:00:46来源：财讯网

窖池中生长着很多种类繁多并且有益于酿酒的微生物菌群落，好的窖池会让酒香更加浓郁，更加持久，只有具备优质的窖池，才能生产出优质的好酒。

而淮北濉溪作为名酒之乡，酿酒历史绵延有2700余年，不仅酒香不绝，濉溪古城的地下，更有世上罕见的庞大酒窖建筑群，这里也是苏鲁豫皖规模最大的地下酒窖群——口子窖地下窖群，共有16个超大地下酒窖，祖方窖藏，静待时间流淌，藏酒规模达数万吨之多。其中，最珍贵的当属“小同聚”老酒窖，始建于明末清初，历经世态变迁、战火硝烟，如今依然酒香四溢，并藏有“活文物”小坛酒，堪称“镇窖之宝”。

而这一坛被开启过的文物小坛酒，又按照古法重新封存，至今再无人开启。数百年前的味道，继续着时间之旅，收获着岁月精华。

想要让美酒跨越百年而风味犹存，酒窖重要性不言而喻。藏酒的地下酒窖，一方面要使珍藏的美酒得以长期保存而不变质，另一方面需要为酒体的“老熟”提供必要环境。俗话“酒是陈的香”并非是一句玄学，贮存过程让酒的分子缔合，消除辛辣、协调酒体，并促进醇化、酯化等反应的发生，生出香气，只有窖藏条件适合、稳定，才足以通过时间的力量，提升美酒的品质。

老酒窖的半地下环境，终年温度恒定在18℃左右，湿度70%左右，必要时还可通风控温控湿，是口子的酿酒先辈们根据江淮平原的气候环境特别设计的，最适宜口子窖酒的窖藏条件。

除了建造酒窖的因地制宜，窖藏也是一门手艺，濉溪酿酒人经过千百年的实践，独创出一套祖方窖藏秘法。经由手工陶坛使用楚纸封坛的美酒能够保存几十年甚至上百年，越陈越香。藏酒用坛是采用濉溪特有的黏土手工烧结成为陶坛，内外部涂有釉质，陶坛经过高温烧制而成，内部形成众多的微孔结构，气密性好，具有耐酸、耐热、强度高、不渗漏的优点，还能够吸水透气。酒储存在陶坛内，在岁月中自然老熟，发生醇化、酯化等反应，并去除酒中的杂质，使酒体香味更浓。

在口子窖，窖藏是一件颇具仪式感的事情。每年的谷雨时节，传统的封坛仪式如期举行。口子人用祖传封酒工具、楚纸和秘制涂料进行封酒。每一坛口子窖，均封口27层才入窖珍藏。仪式之中的每个人庄重肃穆，既蕴含着对美酒的期许，也饱含着对古老传承的敬意。

文物小坛酒代表着久远的历史，而口子窖酒延续着与文物小坛酒一样的窖藏方式、窖藏环境。这种传承和坚守精神，或许比老酒本身更有味道。如今的老酒窖里储藏着不同年代的好酒。除了文物小坛酒，也不乏已珍藏半个多世纪的美酒。为了使窖藏环境稳定，老酒窖平时少有人进入，沉重的木门内，昏暗的光线中，是窖内排放的大酒坛，每个坛子都记载着入窖时间。浑厚的酒香，是岁月点滴留下的味道。

除了小同聚坊的老酒窖，口子窖还有其他15个大型窖室，数万吨的美酒在这里，静静等待时间的流淌。

口子窖的真藏实窖，在窖池里经历了岁月的沉淀，每一滴美酒凝聚的是时光的力量，还有口子人的心血与热情。未来，口子窖仍将重视传承的力量，在传承的基础上持续深耕酿酒技术的研发，让更多人能品尝到千年前在大运河上飘散着酒香的濉溪美酒。

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责任编辑：hnmd003