酱油：“大豆酿造”和“味精勾兑”的鲜味差别

2021-01-28 14:49:02来源：财讯网

作为老百姓日常饮食中的主要调味品之一——酱油与我们的生活息息相关。酱油最大的特点和优势就是“增鲜提味”,但小小一瓶酱油,背后也大有乾坤,原来市场上卖的这个“鲜”、那个“鲜”的酱油,90%以上都是靠加入大量的味精(学名谷氨酸钠)等添加剂而提出来的鲜,并非是靠传统发酵而酿出来的鲜。你注意一下标签上的配料表就一目了然了,凡是配料表中有谷氨酸钠(味精)的,它的鲜主要就是味精调出来的。

老百姓吃了这么多年的酱油,是不是被骗了?酱油背后的秘密,你是否想一探究竟呢?阅读完这篇文章,希望你能找到答案。

在传统的酱油酿造工艺中,是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麦麸为原料/主要原料,经过蒸煮、发酵、淋取等工艺,最终制成具有特殊鲜味的液体调味品。酱醪在发酵过程中产生了丰富的甜味氨基酸/鲜味氨基酸/鲜味肽和琥珀酸以及核苷酸等,使酱油呈现出的口感更加鲜美自然。

传统的酱油酿造工艺品质出众,但是传统自然酿造的酱油有着产量低,成本高的缺点,随着市场的环境变化和酿造技术的更新迭代,一些酱油厂商在传统酿造工艺上推陈出新,但有些厂商为了降低成本,在生产中加入了大量的味精(学名谷氨酸钠),以达到提鲜、提高氨基酸态氮的目的。进而取悦消费者,谋取更多利益。虽增加了酱油的“鲜味”,但品质完全无法与自然酿造酱油产生的鲜味相比,长期过量食用会对人身体造成潜在危害。

据悉,常见的酱油增鲜剂有两种:谷氨酸钠(味精)和呈味核苷酸。配合添加就能使酱油呈现出饱满的“鲜香味”,同时提升氨基酸态氮的含量,而氨基酸态氮则是衡量酱油品质等级的标准之一,指数越高代表酱油的等级越高,所以就有一些厂商为包装产品,在酿造过程中添加味精(谷氨酸钠)以提高氨基酸态氮的含量,打着“高品质”的幌子售出高价,实则做着伤害消费者的勾当,甚至故意将味精写成谷氨酸钠,实为混淆视听、蒙混过关。据悉,生产味精的化学成分包括硫酸、盐酸以及尿素等,并不像有些广告中宣传的只是使用番薯、甜菜渣、麦粉等对人体有益的天然农产品为原料,所以,食用味精越多对人体健康的危害就越大。婴幼儿食用大量的味精,可能导致血液中的锌从尿液中排出,从而导致体内缺锌,影响生长发育。缺锌会导致智力发育迟滞、性发育迟缓、身体抵抗力下降,容易感冒、气管炎症、。哺乳期妇女过量食用味精也会导致婴儿缺锌。科学研究发现,长期食用味精会降低正常的人体抵抗力,减少人体对维生素的吸收,并对人体的中枢神经、骨骼、骨髓、遗传系统产生破坏作用。特别是经过高温处理,例如油炸、熏烤或长时间蒸煮的味精对人体危害就更大,甚至可能诱发癌症。特别是怀孕妇女、肾病、高血压、心脏病等患者,经常食用味精危害更大。

由此可见,味精过量添加、食用并非益事。尤其对于老百姓们来说,在日常饮食生活中更应选择传统酿造的酱油品牌,而不是依靠添加剂增添鲜味的酱油品牌。虽然现在有部分商家仍打着高品质标语出售含大量味精的产品,但同时也有许多匠心商家坚持传统酿造,将传统技术与现代工艺完美融合,力争酿造天然健康的产品,让消费者享受真正的饮食安全。若说是以价格判断酱油贵贱,倒不如看看它背后的酿造经历。

真正的传统酿造的酱油,会自然发酵出氨基酸和鲜味肽类组合等,这是酱油产生自然鲜味的主要因子,与添加谷氨酸钠(味精)后呈现的“鲜味”完全不同,前者食用后能产生一种愉悦的感觉,而若是长期食用含有食品添加剂的酱油,则会产生味觉麻痹,进而对鲜味物质的敏感度慢慢降低。虽然我国将味精列为食品添加剂,可以在各种食品中应用,但却未作具体限量要求,社会上关于味精对人身体是否有害的争论也是热度不减。

由此可见,味精过量添加、食用并非益事。尤其对于老百姓们来说,在日常饮食生活中更应选择传统酿造的酱油品牌,而不是依靠添加剂增添鲜味的酱油品牌。虽然现在有部分商家仍打着高品质酱油的幌子,出售含大量味精(谷氨酸钠)的产品,但有更多的良心商家坚持传统酿造,将传统技术与现代工艺完美融合,酿造出天然安全的酱油,让消费者享受真正的饮食健康。

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