从商户端向客户端下沉口味还原度越来越高的预制菜受到消费者喜爱

2022-10-20 08:06:12来源：中工网-工人日报

预制菜是指运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备和制作，再进行科学封装的菜品。蒜香排骨、水煮肉片、番茄牛腩等各种菜品经过几分钟的简单处理便能上桌食用，预制菜凭借其简化的加工步骤、干净的包装等优势而获得消费者青睐。

“正准备将鸭血做出预制菜”

家住南宁的王先生每到周末，总会带着网购的柠檬鸭、梅菜扣肉回爸妈家吃饭。“爸妈年纪大了，周末家庭聚餐时，热一些预制菜又快又省事，味道也不差”。

朱女士购买预制菜已有数年，“我每年买三到五次，一般都是过年的时候，平时过节基本不买”。朱女士称，自己购买的预制菜种类比较固定，主要是梅菜扣肉、卤猪蹄和八宝饭，“因为这三种做起来耗时费力，买现成的很方便，拿出来热一下就能吃了，味道也都不错。而且过年的时候要准备的菜种类太多，买预制菜就是图个省事”。

郝女士向记者介绍，自己两三年前开始购买预制菜，一方面是方便下班后随时加工，另一方面是为了节假日请客招待有面子，“有的菜自己家没有材料，味道也调不好，比如小龙虾水煮鱼”。

除普通的消费者之外，餐饮企业使用预制菜的比例也在增多，且相较于个人，酒楼、餐厅、快餐店对预制菜的需求大得多。据业内人士估算，南宁市半数以上的快餐店部分菜肴使用预制菜，酒楼、餐厅使用预制菜的比例在10%-20%之间。南宁一家五星级饭店餐饮部总监表示，该饭店也在计划研发预制菜。“预制菜是公司未来发展的方向，正准备将鸭血做成预制菜。”南宁一家知名连锁餐饮店创始人王先生这样说。

从商户端向客户端下沉

于娜经营一家名为永茂发串城的烧烤店，但她的店面尚未引入预制菜。她解释道，购买预制菜的成本太高，不适用于小本经营，“像我们这种都是客人点餐，后厨现做”。业内人士表示，当前我国的预制菜正在由商户端向客户端下沉，对于餐饮企业而言存在一定的劣势，即单品售价较高，前期经营投入大。

同时，于娜补充说，“有的客人不喜欢预制菜，认为这是花高价吃料理包。”据中国消费者协会发布的《2022年上半年全国消协组织受理投诉情况分析》显示，2022年我国上半年投诉数量呈上升趋势，其中便包括“外卖、堂食中使用了预制菜而未事先告知顾客”这一原因。

除此之外，预制菜的价格和安全问题也是部分消费者考量的因素。8月15日，记者走访周边三家大型商超后发现，冷藏食品区有数种预制菜在售，且价位远低于餐馆和外卖售价，如一份处理好的宫保鸡丁售价为6.47元。店员表示，腌制类预制菜保鲜期较短，一般是当天出售，而预制菜的保质期则可以达到数天乃至数月不等。

在某社交软件中，部分消费者曾反馈预制菜“食材不新鲜”“保质期太短”“味道平平无奇”等问题;也有消费者对预制菜持接受和欢迎的态度，许多人表示“有手就行，适合手残党”“小白变大厨，年夜饭就靠它了”。

对此，有业内人士表示，预制菜是规模生产、可溯源的产品，且由于冷冻保鲜技术的不断革新，预制菜口味还原度会越来越高，会有越来越多的消费者接受并喜爱。与此同时，南宁市率先在全国发布《预制菜术语》《预制菜分类》《预制菜冷链配送操作规范》三项地方标准，为产业的规范化高质量发展提供了基础保障。

做出地方特色

有数据分析显示，2022-2026年的预制菜行业预计增速在20%-30%左右，在未来的3-5年，我国预制菜行业有望发展成为下一个万亿餐饮市场。但相比于其他省份生产的预制菜，广西本地出产的产品在市场中占比较小。

记者在网购平台搜索“广西预制菜”后发现，在售的有南宁柠檬鸭、桂林米粉锅烧肉、脆皮、玉林酸甜扣肉等少数几个品种，销售量较多的仅有200单，而随意一家主营盖浇饭的安徽预制菜企业月销量达6000单以上。对此，南宁预制菜批发市场集中地的业内人士认为，广西产的预制菜销量少的原因在于“广西没有形成产业化、品牌化的预制菜生产企业，而小规模的预制菜企业也只能做做本地的生意”。

曾参与2022年冬奥会、冬残奥会餐饮运营工作的广西人许东平成立了预制菜研发公司，根据不同地域的口味，结合广西本地食材，开发契合大众口味的广西预制菜。他在接受媒体采访时举例，柠檬鸭走不出广西，原因是区外消费者吃不惯配料的酸味，“因此预制菜企业可以根据不同地区消费者口味研发出麻辣口味、咸香口味、甜酱口味的柠檬鸭，形成不同的产品系”。预制菜作为新兴产业，同质化产品多，广西预制菜企业可以研发具有地方特色的创新桂菜，在行业中脱颖而出。(庞慧敏)

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