川味宫保鸡丁的做法(川味宫保鸡丁别乱做,不能加这一样,记住料汁比例,鸡肉甜酸麻辣)
宫保鸡丁这道菜一直被冠以川菜的代表,其实它并不属于“根红苗正”的川菜,它是由丁宝桢在鲁菜“酱爆鸡丁”的基础上改良而来的,也有贵菜的身影,这道菜在川菜,鲁菜和贵菜里都有收录,只因他们配料和制作方法上有差异,导致它们口味的不一样,而这其中以川味的宫保鸡丁最受大家的喜欢,所以在大家的潜意识里认为宫保鸡丁就是属于川菜。
【资料图】
现在宫保鸡丁也发展出了加入像黄瓜,胡萝卜,土豆等配菜的菜式,对于极度热爱川菜的“正宗派”的朋友也没有必要去极度的排斥,毕竟能够流行于一地区,也是社会发展的结果,只要好吃,大家喜欢就是好菜。所以要想做出川味的宫保鸡丁是不能加入黄瓜,胡萝卜等配菜的,它的食材只有鸡肉丁,葱白和花生米,在很重要的“宫保汁”的搭配下才能做出味道不错的宫保鸡丁。
多数朋友在制作宫保鸡丁的时候,习惯于加入豆瓣酱来调味,其实这是不对的,川味宫保鸡丁讲究的是“煳辣味”和“荔枝味”,“煳辣”是指热油呛干辣椒和花椒的香味,“荔枝味”是指菜式里的甜酸味,豆瓣酱的加入就会破坏这当中的“荔枝味”,而不加入黄瓜和胡萝卜等配菜亦有此因。
川味宫保鸡丁的制作
食材准备:鸡脯肉切丁,葱白切小段,油炸花生米,干辣椒,青花椒,食用油,盐,白糖,醋,生抽,白胡椒,淀粉,料酒。
1.先在鸡肉丁里加入料酒,盐,生抽,白胡椒和淀粉抓匀腌制十分钟。
2.准备一个空碗,在碗里加入两大勺白糖,两勺醋,一勺生抽,半勺盐,一勺淀粉和一点白胡椒,再少加一点水搅拌均匀成料汁备用。
3.锅里烧油加入干辣椒和青花椒炒出香味,再下入鸡肉丁和葱白段大火翻炒约一分钟。
4.倒入调好的料汁翻炒一分钟,最后倒入炸好的花生米翻炒几下即可出锅。
小林有话说
1.川味的宫保鸡丁多使用鸡胸脯肉,鲁菜的宫保鸡丁多使用鸡腿肉,个人觉得没必要讲究,各取所需即可。
2.“荔枝味”讲究的是甜酸,不是酸甜,所以白糖要稍微多加一点。不可以加入豆瓣酱,豆瓣酱炒出的香味会破坏这一“甜酸味”。也有加入“糍粑辣椒”的,这是贵菜里宫保鸡丁的做法。
3.料汁按照白糖,醋,生抽,盐,淀粉,2:2:1:0.5:1的比例来搭配,依个人口味,略有调整。
4.花生米炒的时间不宜过长,倒入翻炒均匀即可,时间长了花生米就不脆不香了。
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