火锅何以在零售和外卖市场做成了大生意？

2020-10-20 08:13:31来源：北京日报

天气转凉，又到了吃火锅的旺季。与往年呼朋引伴去“下馆子”不同的是，今年越来越多消费者开始选择在家点外卖大快朵颐。闪送数据显示，9月全国火锅同城配送订单总数突破13000单，今年4月至今，北京已经连续6个月占据全国火锅类订单数量第一。

除了火锅外卖迎来巨大的新市场，火锅零售也逐渐升温。近日，盒马注册了“盒马火锅”商标发力自营火锅新零售，8成以上顾客选择火锅送到家，火锅已经从传统餐饮正式迈入新零售赛道。原本以堂食为主、强调社交属性的火锅，如何在零售和外卖市场做成了大生意?

在家涮火锅需求大增

“两人份的牛油锅底，再加上半份的滑牛肉、羊肉卷、毛肚、虾滑和几种半份蔬菜，打完折只要170多元。”上周五晚上下班回家，家住西城区的白领刘婷又和室友一起点上一份海底捞小火锅，美滋滋地在家吃了起来。刘婷平时下馆子去的最多的就是火锅店，疫情以来，她在家吃火锅的次数甚至比堂食还要多些。“在家点外卖不用等位，吃得更舒服，价钱还更便宜些。”

疫情期间为了满足消费者的需求，外卖一时间成了各家火锅店的好生意。其中，海底捞在上半年新增了93个服务点以提供外卖服务，外送业务占总收入的比重也由1.6%增至4.2%，收入超4亿元。为了方便消费者在家“即点即食”，除了食材和锅底，外卖平台上还销售鸳鸯锅和小电锅，甚至还有炉具、燃油、汤勺和漏勺等。

重庆火锅井格同样因为便宜便捷吸引了不少食客。今年2月中旬，井格开始推出火锅外卖，进入秋天以来，火锅外卖销量又开始节节攀升。据其相关负责人介绍，今年10月外卖订单环比上涨15%，愿意在家吃火锅的人更多了。

来自闪送的数据显示，从2019至2020年火锅类订单数据来看，2020年9月火锅同城配送订单数量最高，9月后是吃火锅的旺季，因此火锅的同城即时配送也进入了高峰期。

新零售催生线上火锅市场

近日，盒马注册盒马火锅商标开发自营火锅的动作引发热议。记者了解到，与传统餐饮企业不同，盒马火锅的重心并不在堂食，而是主打火锅30分钟到家。

记者查询盒马APP看到，秋冬季的多种火锅产品已经上线，与去年相比，特色锅底和火锅菜品更加丰富，双人份的火锅套餐价格在百元左右。

盒马提供的数据显示，今年国庆节长假期间，盒马火锅销售了近十万锅;2019年整个火锅季，有80%以上的消费者选择送到家。盒马餐饮采购方面表示，盒马从源头搭建自己的火锅食材标准化供应链体系，今年全国1000多种火锅食材中绝大部分来自阿里巴巴的数字农业基地，从而可以实现高性价比。

除了盒马，山姆会员店近日也上线了自营火锅套餐。约4人份的韩式部队火锅套餐价格99元，包括脆骨汤、肉类、蔬菜、面等，其微信公众号上还推出了火锅教程。

“一人食”小火锅持续走俏

其实，火锅外卖并不是个容易的生意。2015年曾有不少互联网火锅外卖品牌涌现，但由于当时的火锅外卖以针对家庭消费的大锅为主，难以吸引普遍独居、居住面积小的年轻客群，火锅外卖市场在不出两年的时间里骤然萎缩，多数品牌并没有持续太久。

从市场中一路走下来的淘汰郎，以小火锅的定位虏获了不少年轻粉丝。淘汰郎火锅在2015年率先推出99元小火锅套餐，套餐内免费送锅，且配赠液体燃油，一罐可燃烧1小时40分钟，锅具也无需回收。

今年以来，疫情背景下不鼓励堂食、聚集的防控要求，又让原本已经基本处于饱和状态的火锅市场腾出巨大空间。各家品牌开始在打造适合年轻人的消费场景上动起脑筋。定制化的“一人食”火锅成为火锅企业俘获年轻消费群体的“法宝”，但在业内人士看来，火锅餐饮企业还应当在标准化配送上多下功夫。(记者马婧实习记者杨天悦)